Ножи

ПРОИЗВОДСТВО НОЖЕЙ. Разные материалы – разные свойства.

Режущие инструменты каменного века были немудрящи, хотя требовали определенных навыков и знаний при изготовлении из кремня, раковин или вулканического стекла – обсидиана. Резали они недурно, но отличались хрупкостью, что требовало аккуратности в работе и резко снижало удобство пользования. Позже появились более вязкие и прочные ножи из бронзы, затем уступившей место твердой стали. С изобретением в начале ХХ века коррозионно-стойкой стали выбор материала на поварской клинок был, казалось, предопределен на многие десятилетия вперед. Многовековая мечта человечества о прочном и упругом режущем металле, не боящемся своего главного врага – ржавчины, – воплотилась в жизнь. Однако, исследователи продолжали искать клинковый материал, во всех отношениях идеальный для приготовления пищи.

В поисках совершенства

Механизм резания ножом таков: давление, передаваемое рукой через рукоять на тонкую режущую кромку, разрезает продукт. Само по себе усилие руки невелико, но, будучи приложенным к тончайшему лезвию, достигает значительных величин. Одновременно боковые наклонные грани клинка расклинивают и растягивают разрезаемый объект до полного разделения. Таким образом, при разрезании на продукт действуют три силы: сжатия режущей кромкой, внедрения клина и, естественно, трения.

Чем тоньше лезвие и меньше угол заточки, тем удобнее резать, однако сверхтонкое лезвие непрочно и вряд ли переживет встречу со случайной косточкой или хрящиком. Толстое лезвие не боится ударов и нерасчетных нагрузок, но рука стремительно устает: резать таким ножом некомфортно. Шероховатый, плохо обработанный клинок вязнет в разрезаемом предмете, частицы которого, налипая на поверхность, еще более затрудняют процесс. Чтобы нож резал хорошо и долго, требуется оптимальная геометрия режущей кромки, выбранная с учетом свойств металла клинка, а также антифрикционная поверхность. Это соотношение технологи режущего инструмента ищут не первую сотню лет...

Кроме того, в последней четверти ХХ века восторги от достоинств клинков из коррозионно-стойких сталей несколько поутихли. В частности, выяснилось, что популярные «нержавейки» 420-го типа, содержащие до 0,65% углерода и 12–14% хрома, обладают довольно скромной износостойкостью. Поварской инструмент, изготовленный из этих сравнительно «мягких» сталей, требовал весьма частой правки режущей кромки. Доходило до того, что иной повар, любящий особо острые клинки, хватался за мусат чуть ли не каждые 10 минут.

В наши дни купить хороший качественный нож достаточно просто. Наш магазин предлагает Вам широкий выбор японских, немецких и  испанских ножей, изготовленных из стали или керамики в лучших мировых традициях.